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A journey about knowledge is a nomadic and improvised experimentation. It's all about exploring various ways of life and learning useful knowledge to live positively according to our time. savoirsenchemin.net is at the same time a knowledge base and a travel writing.

Savoirs, Récits

It's bean quest !

20 Feb 2019
Among others, to デコさん, シネマさん, じろうさん, ゆうかさん, ともこさん, なかのさん and ひろこさん... it has been a long quest...

藁と大豆、だけ

Going on a journey to meet various traditional cultures, and live with the people who actually give life to those, is a sure path to fascinating discoveries.
The first one being this real feeling, throuh our senses and emotions, of how much we all are the same deep inside. I mean, of course all cultures has differences, sometimes huge ones, but when it comes to what matter the most, to the most basic pleasures, needs and fears, it is almost frightening to see those differences vanishing. I will probably write more about this later, because what I wish to share here today with you is related to another part of the cultural discoveries, maybe one of the widest: The food !
Indeed, I haven't met yet the culture which does not give food a special place. Everywhere, we are proud of our local cuisine. Everywhere, we are happy to share it with our family, friends and maybe even more with strangers.

Food is thereby many things : a social link, a bridge between cultures, the root of our health, a source of joy... And last but not least, it defines big part of our place within Nature which, in the context of my personal quest, is a critical topic!

Among all those food adventures I experienced - "adventures" word is actually chosen on purpose here for it fits perfectly to some of those dishes I have met - one really left its mark on me. That mark could be related to the smell of that very special food which could sometimes compete with our best French cheese. It could also be the stain left by its countless, slimy filaments as soon as one touches it. Yes, this speciality from Japan has a hell of a reputation. Some has even compared any manipulation accident of this substance to a bacteriological disaster, which is actually littelerally true.

But no, this very special mark left by this very special Japanese food named Natto, is the love for Natto that grew in me since I first ate it.

You could think this is surprising based on my first description. But actually not at all! Natto is one source of pride for the Japanese cuisine. Of course it can be at first quite shocking encounter. but then, if you go beyond that first fence and explore Natto potential, you will see its taste evolve from "simply interesting" to "various infinite wonders" (ok, that may be the passionate me speaking here). Eaten with rice, as it is usualy enjoyed, it become one essential food base with undisputed good reputation for health.
And all this, it comes out of a ridiculously simple dish.

Translation in progress, please come back later !

Natto, ce n'est rien d'autre que de simple graines de soja fermentées.
On le déguste parfois en soupe ou fouré dans des rouleaux de riz et d'algues (MAKI) ou autre, cependant il est principalement consommé en accompagnement du riz. Il est alors utilisé seul ou se couplant à merveille à toute sorte d'autres aliments.

On le mélange vivement avec les baguettes multipliant ainsi son pouvoir gluant visqueux et lui donnant presque l'aspect d'une boule d'oeufs d'araigné aglutinée. Puis on l'agrémente à souhait.
Pour ma part ce fut une première rencontre assez corsée ; Quelques jours à peine après mes premiers pas au Japon, c'est au petit-déjeuner qu'il me fut offert, mélangé avec un oeuf cru et bien-sûr à verser sur mon bol de riz !

Étant une des nourritures de base au Japon, il est consommé par beaucoup quotidiennement, et c'est dans les supermarchés que la quasi totalité des foyers se le procure aujourd'hui. La taille du rayon Natto pourrait d'ailleurs presque être comparée à nos rayons fromagerie.
Une situation qui malheureusement aboutit sur un bilan environnemental catastrophique ! Son conditionnement se fait sous forme de barquettes de portion de trente grammes environ mélangeant plusieurs couches de différents plastiques. Et il semble qu'une bonne partie du soja utilisé au Japon dans ces productions industrielles provienne de l'étranger, l'associant ainsi à des problématiques de déforestation et d'OGM.

Et c'est d'autant plus dommage que la préparation du natto à domicile, d'une simplicité enfantine, permet de réduire ces déchets à zéro tout en contrôllant l'origine des produits utilisés ! Bien entendu, on s'y retrouve également niveau prix et qualité gustative !

Et c'est là un paradoxe, la préparation de natto est tout aussi simple qu'oubliée par la majorité des japonais. Certains appelleront probablement cela le progrès mais je crois que je vois là un signe de plus de décadence de nos façons de vivre.

Voyez-vous, natto n'est rien d'autre que des grains de soja cuits auxquels on a inoculé la bonne bactérie et que l'on laisse fermenter le temps adéquat et dans les bonnes conditions, notamment à chaude température. Cette bactérie est issue traditionnellement de la paille de riz, mais aujourd'hui on peut aussi la récupérer soit en achetant un sac de poudre de bactérie, soit en utilisant un paquet de natto acheté.

Et c'est là le grand secret des bienfaits de cet aliment. Dans bien des cultures on retrouve des aliments à base de fermentation. Deux raisons à cela, une conservation plus aisée et des bienfaits multiples sur la santé. Les japonais ne tarissent pas d'éloges sur les effets bénéfiques du natto en raison de cette bactérie particulière.

De mon coté, la magie avait opéré : j'étais devenu très friand de cet aliment et j'y voyais un élément idéal pour intégrer une alimentation simple, locale et végétarienne. Ne pouvant vraiment l'acheter en France et de toute façon souhaitant éviter les travers cités ci-dessus, c'est au final dans une vrai quête que je me suis lancé lorsque j'ai décidé d'apprendre sa préparation. Car, non content de devoir trouver les rares personnes encore capables de faire eux-même du natto, j'avais aussi mes contraintes habituelles : produire un natto le plus sain possible, où que je sois, en limitant l'usage d'énergie ou de matières fossiles tels que le plastique.

Au cours de mon temps passé dans ce pays, j'ai successivement vécu dans une quinzaine de foyers différents et, pendant plus d'une année, à chaque nouvelle rencontre je questionnais au sujet de ce qui était devenu une de mes quêtes culinaires. Il y eu ainsi de nombreuses tentatives avec des techniques différentes, plus ou moins traditionnelles, plus ou moins complexes.
Hélas, à chaque fois le résultat au niveau gustatif allait de très moyen à immangeable.

Puis vint la rencontre longtemps attendue de DEKO San, célèbre cuisinière en cuisine macrobiotique auprès de qui fut trouvé le Graal !

J'obtenais grâce à elle la technique de fabrication parfaite.
Uniquement à partir de soja et de paille donc reproductible où que je sois, le procédé est à la fois simple, rapide et se passe d'électricité pour le maintien de la température. Et surtout, le goût est parfait ! Probablement le meilleur natto qu'il m'ait été donné l'occasion de manger.

Mais l'histoire ne s'arrête pas là ! Et elle promet même de belles aventures futures. Car, tout aussi simpliste que puisse paraître le Natto, il offre de bien nombreuses possibilités de variations, d'expérimentations et donc de délectations !

C'est en discutant avec JIRO San, un autre acteur important de ma quête et un expert passionné et passionnant de Natto, que j'appris tout cela. L'idée est là encore assez simple. Natto repose sur deux ingrédients seulement ; il suffit donc de jouer sur ces deux facteurs.

La bactérie que l'on développe massivement en produisant du natto est une bactérie très résistante, aux propriétés utiles nombreuses et très présente dans la nature, surtout chez toutes les plantes de graminées tels que le riz ou le blé. En variant la plante utilisée, on peut ainsi obtenir une grande diversité de goûts.
Quant au soja, on peut commencer par changer la variété de soja utilisée, mais ensuite c'est tout le champs des légumineuses que l'on pourrait potentiellement utiliser : lentille, fève, flageolet, etc.

JIRO San a parmi ses rêves, celui de devenir NATTOYASAN, vendeur de natto, en France.
À explorer toutes les possibilités de cet aliment, c'est peut être moi qui vais finir ainsi !




うまい。。。

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